おいしいだしの取り方 味噌汁・煮物編
丹波大納言のおぜんざいと粒あんの作り方
はじめての塩昆布（一人用）
初めての塩昆布200ｇセット
ほっこり茶碗蒸し・レンジでチン
おだしの味がいきる茶碗蒸し。ご家庭で簡単にレンジで作れます。
材料（大きめのマグカップに二人分）
■おだし
・出し鰹・・・鯖・うるめ混合「上花」20g
・松前昆布・・・・8g
・水・・・200cc
■卵・・・2個
■茶碗蒸しにいれる食材 三つ葉、かまぼこ、板湯葉、椎茸、鶏肉、銀杏など
1. おだしを取ります。昆布の表面を布巾でさっとふきます。水500ccに昆布を入れて火にかけます。
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2. 沸騰してきたら弱火にして、出しかつおを入れます。アクをとりながら3〜5分煮出します。
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3. 火を止めて、布巾かキッチンペーパーを敷いたざるで濾します。
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4. おだしに醤油、みりん、塩を加えて味付けをし、ボウルに移して粗熱をとります。おだしが熱いままだと卵が固まってしまいます。
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5. 別のボウルに卵をよく溶いておきます。粗熱がとれたおだしと卵を1：1になるように合わせます。
卵が多すぎると固くなり、おだしが多すぎると固まりません。
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6. 合わせたら、茶こしやザルで濾してなめらかにします。
ちょっと面倒ですが白身が偏るのを防ぐのと、舌触りがなめらかに仕上がるのでオススメしです。
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7. 6を器にいれたら、具をいれます。
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8. ラップをぴっちりとして、レンジへ。まずは500w5分ほどで様子をみます。
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9. 固まり具合を確認しながら、何度かレンジにかけます。
浮いている汁が透明になってきたら頃合いです。竹串をさして中まで出来ているか確認しましょう。
洛北の味・丁稚羊羹
私の母親の里では、奉公人として出てた子供が薮入りが終わり奉公先に戻るときに土産として持たせる為によく作ったのが丁稚羊羹です。
材料（約20～30本分）
■小豆・・・4dl ■水・・・2.6L ■砂糖・・・1Kg
■寒天・・・1本 ■塩・・・5g ■薄力粉・・・500g
■漉し餡・・・2袋 ■竹の皮・・・30枚
1. まず、水0.8Lに小豆4dlを入れて煮てください。
温まってきて小豆の粒がぽつぽつと浮いてきたら、コップ1杯ぐらいのさし水をして沈めてください。
又 、温まったら、代わりの粒が浮いてきますので、浮かなくなるまで同じように差し水をしてください。
赤い煮汁を全部すてて、新たに水1.8Lを鍋に入れて煮ていき小豆の粒がはじけだしたら、火を止めて20～30分蒸らして粒の硬さをそろえる。
蒸らし終えた小豆の鍋を火にかけて砂糖、漉し餡、ちぎった寒天を加えよく混ぜる。
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2. 火を止めて冷まし、薄力粉をよく篩って入れてよく混ぜる。
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3. よく洗っておいた竹の皮に、お玉かるく1杯ぐらい入れて、写真のように折り曲げて、蒸し器に並べる。
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4. 50分～1時間蒸し揚げて、熱い間に薄く延ばす。冷めるまで平らなところに置いておく。
冷めないと、綺麗に剥けません。
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5. 完成です！
出町ふじや流・塩昆布の炊き方 （日本語・フランス語版）
出町ふじや流の塩昆布の炊き方の説明です。
こちらはフランス語版となっております。
下記より、PDFファイルをご覧ください。
出町ふじや流・うどんだしの作り方
うどんだしの場合は水1リットルに、昆布50g、だしかつお（うるめ、いわしをベースに鯖、をブレンド）100gを使い、味噌汁、煮炊きだしの要領でだしをとります。
最低でも5分以上弱火で、アクをすくいながら煮出して、火を消すときに本鰹を10g程度入れて（追い鰹）すると風味がよくなります。
