おだしの取り方|かつお・昆布・おだしの専門店 ふじや鰹節店

吸物の場合、利尻昆布は、本鰹の約半分の重さで、吸物だと一人分（水200cc）に対して昆布5g（ハガキ半分程度の大きさ）に本鰹が10gが基本です。

ここでは水2リットル、昆布50g、本鰹100gを用意します。

利尻昆布の表面を布巾でさっとふき、水に入れ火にかけます。昆布の入った水が沸騰直前（鍋の底からポツポツと泡が出てくるころ）に昆布を取り出し、コップ 一杯程度のさし水をして、昆布だしの温度を下げます。

そこへ本鰹100gを入れて鰹が沈むのを待って（30秒ぐらい）火を止めて布巾かキッチンペーパーを敷いた濾しざるで濾しますが、絞らないでください。
少量の塩と醤油で味をととのえれば、吸物のだしが出来上がります。

二番だしは、引き上げた昆布と鰹を水1リットルの中に入れて5分くらい弱火でアクをすくいながら煮出して火をとめてざるで濾して出来上がりです。

煮炊き用に使ってください。

味噌汁、煮炊き用のだしは、水2リットルに対して、昆布30g～50g、だしかつお（ここでは、おもに鯖,うるめ、いわしなど）100gを使います。

水に昆布を入れて火にかけ、沸騰してきたら、昆布を引き上げて出しかつおを入れます。アクをとりながら弱火で3分くらい煮だし火を消して布巾かキッチン ペーパーを敷いたざるで濾します。
だしがらは絞ってエキス分を十分出していただいても結構です。

うどんだしの場合は水1リットルに、昆布50g、だしかつお（うるめ、いわしをベースに鯖、をブレンド）100gを使い、味噌汁、煮炊きだしの要領でだしをとります。

最低でも5分以上弱火で、アクをすくいながら煮出して、火を消すときに本鰹を10g程度入れて（追い鰹）すると風味がよくなります。